こんにちは！
今年も筍が最盛期ですね〜。
先日買った朝掘りの筍がとっても新鮮で
みずみずしくて本当にいいものでした。
筍の選び方が難しい〜、と以前から
生徒さんのお声を聞いていたので
選び方や茹で方、今年はさらに詳しく
書いてみましたよ。
自宅レッスンはまたまた一時休止中ですが、
何か皆さんに役立つような情報があれば
発信していきたいと思ってます。
よかったら参考にしてみて下さいね☺︎/
まずは筍の選び方。
一言で言うと、
全体が色白で先が黄色いもの。
ずんぐりした形のもの。
これに尽きると思います。
写真の筍は先日道の駅で見つけた朝堀りのもの。
お店の人にも「これはいいですねー！」と
太鼓判を押してもらった筍です。
筍全体が色白（黄色っぽいとも言う）
なのが分かりますか？
先が黄色くて、切り口も白くきれいです。
全体が白いのは粘土質の土の中で育った証、
先が黄色いのはギリギリまで土の中にいて
掘り出された証。
つまり、筍自体が水分を保っているので
みずみずしくて美味しいんだよ、と教わってから
いつもそこを意識して選ぶようになりました。
先が緑で硬いものは日光に当たりすぎているので
避けたほうが無難です。
そして大事なのは
家にあるお鍋に入る大きさを選ぶこと！
せっかく買ってきてもお鍋に入らないと
元も子もないし、筍が小さすぎても
可食部がちょっぴりすぎて悲しすぎることに。
この写真の筍で長さ30cmほどです。
私は筍を茹でる時はこの30cmのオーバル鍋と
決めていて（これが一番長い）、
筍を選ぶ時は大体指で大きさを測っています。
こんな大きい鍋ないわーって方も勿論いると
思うので、お鍋の大きさも念頭に入れて
筍を選んで下さいね！
次に茹で方です。
筍はとにかく鮮度が命！なので
買ってきたらその日のうちに茹でましょう。
先を斜めに切り落とし
外の硬い皮を２〜３枚剥いて
包丁で縦に一本切り込みを入れます。
筍、たっぷりの水、米糠、鷹の爪一本入れ、
筍が浮いてこないよう落とし蓋をして火にかけます。
沸騰したら弱火に落とし、一番太いところに
竹串がスッと通るまで茹でたら
そのまま一晩おきます。
（一晩おくことでアクがさらに抜けます）
＊朝堀りの新鮮な筍が手に入ったら
少し早めに火を止めるのがおすすめです。
身が柔らかく余熱でも火が入っていくので、
竹串が7〜8割通るぐらいで大丈夫。
今回の筍は沸騰後15分程で火を止めました。
シャキシャキ感とみずみずしさが一際違います。
ぜひお試しを＾＾
一晩漬けておいた筍を水洗いし、
皮を剥いた状態が上の写真です。
ぶつぶつしたところを包丁で削ぎ落とし、
（柔らかいものは取らなくてもOK）
穂先、中央、根元と用途によって
切り分けて使います。
すぐに使わない場合はジップロックなどに入れ
水につけた状態で冷蔵庫へ。
毎日水を変えれば冷蔵で1週間ほどもちます。
私はいつも新鮮なうちに食べきってますが、
煮沸したり冷凍すればさらに長期保存も可能です。
切り方は昨年も記事に書いたんですが
もう一度書いておきますね。
○穂先→縦に切り分けて形を活かす。
柔らかい姫皮はお吸い物やお味噌汁、
和え物などに
○中央→程よい柔らかさと食感を活かして
和え物、筍ごはん、煮物、天ぷらなどに
○根元→シャキシャキ感を活かして
煮物、焼き物、炒め物、揚げ物などに
最後に調理例として
最近作ったものを載せておきますね。
○姫皮→ほたるいかとうるいと酢味噌和えに
○穂先〜中央→筍ご飯、ふき味噌やゆず味噌を塗った焼き物に
○根元→若竹煮、天ぷら、肉巻きに
ちなみに今回の筍は
朝堀りでしたがお値段は800円ほど。
和泉市の「葉菜の森」で購入しました。
ここは朝堀りの筍も豊富で
筍に詳しい店員さんもいておすすめ！
声を掛けたら色々教えてくれますよ◎
スーパーでも筍は買えますが、
朝堀りの新鮮なものに出会うなら
ぜひ大きな道の駅までちょっと足を伸ばして
買いに行くことをおすすめします＾＾
